Vienne,1952. Bruno Walter dirige le Philharmonique de la capitale autrichienne. Il est accompagné de la contralto Kathleen Ferrier dans le fameux Chant de la Terre de Gustav Mahler qui fut l’ami du chef d’orchestre. Un « disque de légende », comme on dit. Un disque que je ne me lasse pas d’écouter. Et très souvent, je ne sais pourquoi ni comment, lors de mes retours de marché, il m’inspire au plus haut point et me plonge dans la préparation d’un plat spontané, sans suivre de recettes particulière et sans chichis, du type de plat qui va suivre. Sans oublier l’accompagnement.
La dernière fois, ce fut lors de mon retour d’un voyage au Maroc. J’avais soif de vin, de pureté salivante, de délice terrien. Cette soif ajoutée à la musique mahlerienne m’inspirèrent un risotto. J’ai une folle envie de vous le raconter, mon risotto. Mais avant toute affaire en cuisine, une descente en cave s’impose. Là, au bout d’une exploration rapide, je tombais pile au « rayon Rhône » sur trois bouteilles d’un vin IGP Méditerranée « Les Anthénors » de l’ami Jean-luc Colombo, un blanc issu de ses vignes de Clairette plantées quelque part au large de Carry-le-Rouet, plus précisément sur la commune de Sausset-les-Pins, à quelques lieues de Marseille, son port d’attache familial. J’examinai ce beau flacon à la forme légèrement évasée, l’étiquette ornée de trois cyprès – Jean-Luc ne fait jamais les choses à moitié -, pour découvrir le millésime. C’était un 2018 que j’avais volontairement oublié. J’ai toujours entendu, venant de la part de je ne sais quels doctes savants de la vigne et du vin, que la Clairette, par je ne sais quel manque d’acidité, ne saurait « vieillir » au-delà de deux ou trois ans. Sachant que ce cépage ancien était responsable à mes yeux de la finesse et de la profondeur de beaucoup de vins de Châteauneuf-du-Pape et de la méconnue appellation Clairette du Languedoc (goûtez celle du Château La Croix Chaptal, de par chez moi, dans l’Hérault) -, ce genre d’affirmation venant aussi de quelques remarques recueillies au fil des ans auprès de vignerons sudistes, me donna l’idée de conserver quelques exemplaires de ce cépage, comme ça, par curiosité, par esprit de contradiction certainement, enfin bref, juste pour voir. Certes six ans d’âge, ce n’est pas très vieux, mais enfin il faut faire avec ce que l’on a. Résultat, le flacon se retrouva illico au frigo pour dégustation. En un premier verre, le vin que j’avais apprécié dans sa jeunesse, n’avait guère me dire. Mais au bout de l’après-midi dans le verre, à l’air libre, il se décida à me parler, avé l’accent : fenouil des sentiers, garrigues, fleurs de thym, résine, salinité, pêche de vigne, j’étais bien en Provence, à la fois chez Giono, Pagnol et Guédiguian, en plein « Chant de la Terre ». Prenant en compte les origines italiennes, piémontaises je crois, de la famille Colombo, je gardais l’idée première d’un risotto.
Pour moi, faire un risotto, c’est un peu comme un jeu, une sorte de dépaysement, une évasion. Cette fois-ci, spontanément, je voulais donner au plat une connotation végétale et printanière inspiré que j’étais par ce que j’avais rapporté du marché, petits pois, oignons tendres, de l’aillé, ainsi qu’une botte d’asperges vertes.
A partir de là, le reste est simplissime : un peu d’huile de pépin de raisin au creux de la poêle pour faire frémir à feu vif les oignons, leurs tiges vertes et l’aillé émincés, deux ou trois belles louches de riso arborio, on touille bien jusqu’à faire briller et brunir légèrement l’ensemble, puis on y ajoute une louche de bouillon de légumes (ou de volailles), des tiges tendres d’asperges (garder la partie la plus dure des tiges pour un bouillon) taillées en fines rondelles; on touille encore et encore et, de nouveau, une louche de bouillon; lorsque le tout se met à bien saisir, on verse un demi verre du vin blanc de Clairette, quelques lamelles de parmesan pour obtenir un aspect quelque peu crémeux, puis une lichette de vin rancio pour parfumer, puis on touille et re-touille avec la spatule en bois avant de finir la cuisson avec une louche supplémentaire de bouillon, deux ou trois si nécessaire. L’opération prend une vingtaine de minutes et requiert une présence permanente au cours de laquelle on n’hésite pas à trifouiller la surface du plat à coups de tranchant de spatule dans un sens puis dans l’autre, à tourner et retourner le riz et, lorsque la cuisson avance bien, on goûte le grain jusqu’à ce qu’il soit croquant mais aussi fondant; ajouter sel et poivre selon son goût (perso, j’y met une mini cuillère à café de curcuma en poudre), on baisse le feu vers la fin de cuisson, on ajoute deux belles noix de beurre, un peu de thym frais et (ou) fines herbes grossièrement hachés, une louche de petits pois et les pointes d’asperges vertes mises préalablement en réserve lors de la préparation. Lorsque que le riz est à point, on saupoudre éventuellement selon goût un peu de Parmigiano Reggiano râpé (15 mois d’affinage au moins), on coupe le feu et on couvre le plat pour bien infuser les parfums avant de servir au besoin réchauffé une ou deux minutes à feu vif. Il m’arrive de rajouter le parmesan râpé au moment du service quitte à faire hurler les spécialistes.
Qu’il soit légumier, à base de crevettes ou de coquillages, aux truffes ou aux cèpes, à la moelle ou aux viandes blanches (lapin, pintade, poulet…), la rondeur, la suavité de la Clairette servie pas trop glacée se marie bien avec le risotto. La puissance retenue, la persistance en bouche du vin, sans oublier la profondeur, tout cela ressortira encore mieux si l’on tente de transvaser la veille le vin en une carafe ventrue. Après cela, on peut s’offrir une belle sieste en compagnie de la Première de Mahler, ou la Quatrième ou la Sixième, peu importe. Pour ma part, j’ai pu constater que s’il reste une lichette de Clairette en finale, ce n’est pas plus mal pour apaiser l’esprit !
Dans le genre vin et musique ou musique et vins, on ne fait guère mieux ! Cette fois-ci, il y a le même souffle, la même respiration, le mouvement identique, la symphonique ressemblante, la communion ; majesté, paix, silence, puis dramaturgie musclée, magnificence, puissance, que sais-je encore…, dans l’émouvante interprétation de la symphonie n°7 d’Anton Bruckner par un Herbert von Karajan vieillissant mais vaillant, romantique, un dernier souffle de vie associé à la précision légendaire du Wiener Philharmoniker, “un disque de légende” comme on aime le claironner sur France Musique où je l’ai entendu pour la toute première fois, disque que j’ai pu récupérer chez mon pote YouTube afin de vous le faire partager en toute bonté de ma part, car ma bonté, elle aussi est légendaire, et elle n’a pas de limites !
Parce qu’il y a un mystère tout aussi dissimulé, mystère difficilement perceptible dans le vin blond et presque rond que je laisse fondre en bouche avant d’affronter mon déjeuner, une demi-heure de réflexion, c’est mon temps de méditation – il s’agit d’une cuvée Jarana de la maison Emilio Lustau à Jerez-de-la-Frontera – offrant au palais une progression que je qualifierai de “dramatique”, un vin “difficile” tellement qu’il est facile de passer à côté, de le voir sans y prêter attention, sans y déceler ce qu’il a à cacher. Et pourtant, j’aime ces vins émotifs, cette manière qu’ils ont de nous calmer, de nous faire adopter une lente respiration, encore une fois un mouvement en retenue, mais si joliment rythmée, respiration allègre perceptible uniquement les yeux clos, dans la discrétion, tant elle est faite d’élégance et de subtilités infimes entrecoupées de vastes paysages, espaces tantôt langoureux puis devenant subitement majestueux – je sais, je me répète – s’étirant en plein éveil, guettant la pleine lumière, celle de la création, celle de l’Andalousie (pourquoi pas puisque c’est le royaume de ce vin) qui s’accorde sans que l’on ait besoin de prier en ce précieux moment alors que résonne cette sublime « numéro sept » du cher Anton. Des choses que je ne ressens que chez lui ? Évidemment, non puisqu’il y a en réserve bien d’autres musiques planantes et dansantes même en allant flâner quelques fois vers le jazz et ses compositeurs de génie ; j’y reviendrai un jour en examinant d’autres vins aussi inspirants que celui-ci, ce Jerez (xérès chez certains sommeliers) Fino qui, au passage, me laisse encore en bouche cette saveur particulière comme une étrange salinité liée au cuir et à la sueur, un sucré-salé-amer, goût bizarre, me direz-vous, mais une saveur qui colle avec ces grands espaces, paysages arides et montagneux que l’on rencontre dans certains westerns bien filmés, du Technicolor certes, mais bien édulcoré, grâce à une étrange palette brumeuse, un peu comme ces montagnes douces, pourtant sévères, de nos Corbières ou des Cévennes.
Et comme s’il fallait en rajouter, je vous propose de communiquer un peu plus en sirotant quelques lampées de cette mystérieuse Jarana jusqu’à plus soif, tandis que vous laisserez voyager en vous le vin pour en apprécier chaque mouvement, chaque note, chaque instant le plus calmement et le plus longuement possible. Profitez-en, le vin n’est pas ruineux, du moins là où je l’achète. Je n’ai pas à ce jour meilleur exercice à vous proposer !
Alors, bien sûr, il y a Brahms, Ravel, Dvorák, Strauss, Debussy, Haydn, Beethoven et les autres… Tenez, j’ai aussi retenu pour vous cette merveilleuse symphonie numéro neuf de mon bien-aimé Gustav (Mahler) avec le même Karajan et son équipage dynamique du Berliner Philharmoniker. C’est beau et suave comme un Tokaji de Hongrie, ou comme un Danube bleu, bien bleu, sage et argenté comme la Loire vers Les Rosiers, entre Saumur et Angers quand on la descend, ou bucolique comme les rives de la Gartempe en Charente, comme un verre de Condrieu bu à Condrieu au bord du Rhône, ou encore tendre comme un coucher de soleil sur les Carpates, ou bien alors romantique comme une promenade nocturne dans un Venise désert un soir de pleine lune ! Amusez-vous donc à les marier ces rythmes avec les jus des treilles les jours de solitudes (oui, j’ai plusieurs solitudes !) lorsque vous ne savez guère que faire. Laissez votre “vague à l’âme” voguer au fil de votre rêverie, laissez-le vous guider sans opposer de résistance. Vous verrez, c’est un sacré bon moment à passer.
Comme vous le savez, la Finomania est ancrée en moi pour de bon, et ce, depuis belle lurette ! Ce jour là, c’était en 2014, bien avant que ne se rapplique la grande dépression. Et j’avais éprouvé l’envie de rassembler chez moi avec l’aide précieuse de quelques amis du Fino parmi lesquels Isabelle Brunet et Bruno Stirnemann, un maximum d’échantillons de vins de Jerez de la Frontera, de Sanlucar de Barrameda, de Puerto Santa Maria, sans oublier quelques flacons de Montilla-Morilles. Une journée de dégustation à la fois folle et sérieuse, à l’image du Fino, à deux pas du Centre du monde, la gare de Perpignan.
Bruno
Pour cette session, pas de cinoche « à l’aveugle » : les bouteilles étaient alignées par mes soins, mélangeant volontairement (la folie, vous dis-je) les trois appellations – Jerez, Manzanilla, Montilla-Moriles – sachant, je le rappelle, que la dernière D.O. est la seule, du moins dans la qualité Fino, à ne pas être mutée, renforcée à l’alcool si vous préférez. À charge pour moi, par la suite, de mettre tout cela en ordre et par écrit. En queue de dégustation, sept bouteilles d’un type Fino, certes, mais un vin élevé plus longtemps, flirtant avec le style Amontillado. Là encore, j’entends l’armée des puristes et spécialistes se manifester dans les rangs, mais nous autres, simples amateurs, n’avons rien trouvé à redire de cette manière de voir les choses.
Isabelle
Cette dégustation n’est certainement pas parfaite. Pas d’étoiles ni de notations chiffrées, tant pis pour les amateurs de classements. Je sais, il manque des marques et cela ne plaira certainement pas aux aficións, donc pas la peine de m’en tenir grief. Vous ne lirez rien, hélas, sur l’Inocente de Valdespino, par exemple… la Quinta, le cheval de bataille d’Osborne et Coquinero d’Osborne également, le Fino Superiorede Sandman, le Hidalgo Fino d’Emilio Hidalgo, le Pavon de Luis Caballero, le Harveys Finode Harveys, le Fino Romate de Sanchez Romate, le Gran Barquero de Pérez Barquero (Montilla-Moriles), etc. J’ai dû faire avec les moyens du bord ! Tous les vins de cette série titrent 15°. En gras, se distinguent nos vins préférés, nos coups de cœur. Pour ces premiers douze vins, les prix en grandes surfaces, comme chez certains cavistes en Espagne, oscillent entre 6 et 8 euros. Un seul est en dessous de 9 €, tandis qu’un autre est à 12 € en France. Bien sûr, tous les autres sont plus chers en France et ce n’est pas toujours justifié. Bref, pour ceux qui vont se ravitailler en Espagne, vraiment pas de quoi se ruiner ! À noter aussi que dans les bonnes boutiques espagnoles, beaucoup de ces vins sont aussi disponibles en demi-bouteilles, ce qui est un avantage pour préserver la fraîcheur du vin. Les bouteilles sont alignées : allons-y !
– Muyfina, Manzanilla, de chez Barbadillo (bouchon à vis). Robe jaune pâle. Un goût cireux, étrange, poussiéreux, notes de vieux cuir… Puissant, gras et long en bouche mais sur une tonalité rustique. Dur, manquant à la fois de fraîcheur et de finesse.
Comportement acceptable sur des tapas : olives, anchois…
– Carta Blanca, Jerez, de chez Blazquez (distribué par Allied Domecq). Robe paille étonnement soutenue. Densité, profondeur, quelque chose d’inhabituel, rusticité, plus proche de l’oxydation que de la flor, avec des notes de caramel et (ou) de Pedro Ximenez. Très léger rancio en finale.
Bien sur des tapas genre tortillas. À tenter sur un fromage comme le Manchego (brebis) ou un Picón de Valdeón, persillé de chèvre et de vache.
– Tio Pepe, Jerez, de chez Gonzalez Byass (DLC Novembre 2014. Robe bien pâle. Nez de voile. Très sec en bouche, comme c’est annoncé sur l’étiquette. Le vin joue son rôle, sans plus. Il ne surprend pas. Simple et court.
Sans hésiter à l’apéritif sur du jambon, clovisses ou salade de poulpe.
– La Gitana, Manzanilla, de chez Hidalgo (bouchon à vis). Robe très pâle. Nez frais. Excellente prise en bouche, du nerf, de l’attaque, notes de fruits secs, bonne petite longueur qui s’achève sur la salinité.
Exquis sur de belles olives, beignets d’anchois, gambas, ratatouille froide.
– San Leon, Manzanilla, des Bodegas Arguezo. Robe moyennement pâle. Nez pas très net, simple et rustique. Bouche réglisse et fumée.
Ça fonctionne sur le gras du jambon et sur le boudin noir de campagne.
– La Ina, Jerez, de chez Lustau. Robe pâle. Nez plutôt complexe sur la flor et l’amande grillée avec de légères notes de fumé. Belle amplitude en bouche, de la fraîcheur, du mordant, rondeur en milieu de bouche, finale sans bavures sur des notes salines.
– La Guita, Manzanilla, de chez Raneira Perez Marin (bouchon à vis, mise en bouteilles décembre 2013). Robe légèrement paillée. Nez fin et discret avec touche d’amande. Une vraie présence en bouche, ça frisotte, léger rancio, manque peut-être un poil de finesse, notes d’amandes salées en finale. C’est bien foutu.
Plus sur des plats de crustacés, langoustines, crevettes, etc.
– El Maestro Sierra, Jerez, des Bodegas Maestro Sierra (Mise en bouteilles en avril 2014). Belle robe pâle. Nez fumé. Dense, ample et riche en bouche, un poil rondouillard, mais bien fait dans l’ensemble.
Apéritif, certes, mais le garder pour un plat de poisson au four, ou pour un plat de morue, une omelette de pommes de terre ou de champignons.
– Fino Electrico, Montilla-Morilès, de Toro Albala (12 € pour 50 cl. Diffusé par Valade & Transandine chez Soif D’Ailleurs à Paris) Robe pâle. Nez fruité, élégant, notes d’amande fraîche et de fumé. Finesse en bouche, impression de légèreté, complet, finale sur la longueur.
« Une bouche à jambon », quelqu’un. Oui, mais il lui faut un grand pata negra ! Quant à Bruno il le verrait bien sur un turbot. Et pour ma part, je lui propose une brouillade de truffes !
– Puerto Fino, Jerez, de Lustau (élevé à El Puerto Santa Maria). Belle robe légère. Très complexe au nez comme en bouche : notes de fougère, amande fraîche, écorce de citron, iode, silex, épices, vieux cuir, volume… on sent que ce fino est associé à une vieille réserve de type solera tant la longueur le maintient en bouche avec toute sa richesse. Les critiques le propulsent « Roi des Finos » et ils n’ont pas tort.
Un grand apéritif de salon, parfait pour réfléchir aux choses de la vie au creux d’un profond fauteuil. Un bon robusto de Cuba, genre Ramon Allones, pour les inconditionnels du cigare. À essayer aussi sur une cuisine asiatique, Thaï ou Coréenne. Sur une huître tiède à la crème ou sur une mouclade légèrement crémée et épicée.
– Papirusa, Manzanilla, de Lustau (Bouchage vis, aurait dû passer à mon avis avant le précédent). Si je ne me trompe pas, le fino a pour base une solera moins âgée que pour le Puerto Fino. Belle robe blonde. Parfaitement sec en bouche, c’est propre, net, élégant, fraîcheur évidente, salinité bien affirmée, un régal de précision, une touche animale pour finir, genre vieux cuir. Finale exemplaire où le goût du vin reste en bouche pour longtemps. Difficile de dire, en tout cas pour moi, si c’est ce vin qui l’emporte sur l’autre. Question de goût. Toujours est-il que c’est un formidable rapport qualité-prix !
Là encore un vin de cigare, plutôt celui de la fin de matinée. Doit être à l’aise sur de gros crustacés, genre homard thermidor, surtout si on ajoute un peu de fino dans la cuisson. Sinon, parfait pour le jambon de qualité, les fritures de poissons ou de calamars.
–Solear, Manzanilla, de chez Barbadillo (Bouchage vis, DLC Avril 2015). Belle robe blonde et lumineuse. Nez discret et fin. Bouche fumée, fraîche avec des notes de fruits cuit (abricot). Un fino assez classique, voire simple et qui s’oxyde assez vite. Il ne fait pas l’unanimité.
Sur des tapas : ailes de poulet, travers de porc, poivrons, sardines à l’escabèche, thon, maquereau.
– 3 En Rama, Jerez, Fino d’El Puerto de Santa Maria, de chez Lustau (50 cl). Blond de robe, fin de nez, exceptionnel de droiture, de finesse et de longueur en bouche, cette série fondée sur la mise en exergue des 3 zones d’élevages de l’appellation confirme la suprématie de Lustau dans l’art de la précision. La complexité en bouche n’est pas absente : noix, amande, touche de bois brûlé, on rêve de le marier à un saumon fumé de belle origine en gravlax. J’ai aussi pensé à un carpaccio de veau avec câpres, huile d’olive, une pointe de vinaigre balsamique et de généreux copeaux de vieux parmesan.
– Sacristia AB, Manzanilla, Secunda Saca 2013, d’Antonio Barbadillo Mateos (37,5 cl, 15°). Robe blonde sans surprise, mais nez surprenant au premier abord, presque moisi. À l’oxydation, le vin devient prenant, dense, entêtant au point qu’il finit par captiver l’auditoire. Huit jours après, il confine au sublime : on devine l’épaisseur, on sent le zeste de citron, le fumé, la salinité et la belle amertume qui vient souligner la finale. Il lui faudrait quelques blocs de maquereau cru avec des feuilles de basilic et des morceaux d’olives vertes et noires, mais là encore on pense au parmesan disposé cette fois-ci sur des asperges vertes légèrement poêlées et servies tièdes avec un filet d’huile de noix. Où alors on lui donne un jeune navet coupé en lamelles fines avec huile d’olive et truffe. Mais on songe aussi à un tartare de cèpes…
– Fino Una Palma, Jerez, Gonzalez Byass (50 cl, mis en bouteilles le 25/10/2013). Un autre monde pour cette palme (la marque repère inscrite à la craie par le maître de chais sur un fût qui se comporte particulièrement bien), la plus jeune d’une série de quatre. Dans ce cas précis, il s’agirait de 3 botas (fûts) assemblées, un Fino de 6 ans d’âge minimum. C’est plein, épais, riche mais bien structuré, rond mais avec ce qu’il faut d’acidité et de jolies notes d’amande grillées. Un très joli vin où l’on ressent la présence excitante de la flor ainsi qu’une longueur assez inhabituelle. Certains pensent au cognac et de ce fait au havane. D’autres évoquent une dégustation de chocolats de différentes origines. De mon côté, je penche pour un très léger curry de crevettes…
– Fino Dos Palmas, Jerez, Gonzalez Byass (50 cl, mis en bouteilles le 15/10/2012). Toujours cette belle étiquette ancienne sur un élégant flacon montrant une robe plus ambrée. Huit ans d’âge au moins, ce qui fait que l’on boit la puissance… Rondeur, intensité, l’acidité se distingue sur la longueur qui, elle même, est assez phénoménale. On boit, on parle, on boit et on reparle, on ne remarque même pas que le vin commence à être chaud depuis le temps qu’il attend son tour dans cette dégustation estivale. C’est un vin de repas, on en convient – Bruno le voit sur un turbot aux morilles -, mais c’est aussi un vin de fauteuil, un vin de méditation.
– Fino Tres Palmas, Jerez, Gonzalez Byass (50 cl, mis en bouteilles le 18/10/2012). Nous sommes sur des vins ayant passé 10 ans sous voile, ce qui est plutôt rare et même rarissime. Au premier abord, on pense à de vieux Château-Chalon. Le style Fino est encore présent, mais on devine quelques touches de rancio caramélisé en finale qui vient s’ajouter à des notes de noisettes grillées. Le vin fait causer. « C’est la mort de la fleur » lance quelqu’un en imaginant le voile qui se déchire et se désintègre petit à petit dans le fût. « Doré, soyeux et tendu en bouche », s’avance un autre dégustateur. Que faire avec ? Lire ? Écouter de la grande musique ? Sombrer dans un profond fauteuil ? Aimer ? Fumer un grand havane ? Contempler la campagne ou la mer, ou le ciel ? Bref, à vous de voir… Sachez qu’il existe un Cuatro Palmas qui est en réalité un très vieil Amontillado tiré d’une très vieille réserve…
– Pastrana, Manzanilla Pasada, La Gitana de Hidalgo. Pour ainsi dire très peu filtré et composée de vins deux fois plus âgés que ceux entrant dans la composition de la Gitana (voir commentaire plus haut), ce vin d’une seule vigne (single vineyard sur l’étiquette) était très mal placé dans notre dégustation. Bien que sa robe ambrée fut agréable à l’œil, je l’ai trouvé un peu éteint, mou, tandis que mes collègues de dégustation ont préféré utiliser le terme « discret ». Certains ont tout de même relevé des volutes de havane et des effluves de fruits secs. On a même envisagé un mariage sur l’huître !
–Antique Fino, Jerez, Bodegas Rey Fernando de Castilla (50 cl). Une gamme de vieux Jerez dans toutes les catégories, voilà ce que propose ce négociant, à commencer par ce Fino luxueusement présenté. Je lui ai trouvé un nez légèrement bouchonné, tandis que d’autres, comme Bruno, ont relevé un nez complexe fait de rancio, de cognac et de vanille. Il l’a d’ailleurs examiné sous l’angle d’un digestif, tandis qu’Isabelle, en fait « son » vin de cigare ! Goûté de nouveau quelques jours après, le côté liège avait disparu pour laisser place à un vin que j’ai trouvé dur et massif, en tout cas pas dans l’esprit fino, même vieux.
Michel Smith
Quelques notes complémentaires et pratiques…
-Absente de cette dégustation, il convient de noter la série « En Rama » de la maison Tio Pepe, plutôt Gonzalez Byass, dont le chef de cave, Antonio Flores, met chaque année en bouteilles une sélection particulière donnant lieu à un assemblage de finos pour ainsi dire à l’état brut (non filtrés) ayant passé cinq ans au moins sous voile dans deux chais réputés pour leur hygrométrie. Le souvenir de l’un d’entre eux, goûté il y a trois ans (chaque année, une nouvelle étiquette est copiée sur un modèle ancien) est encore présent… Il faut dire qu’il y avait un remarquable jambon à portée de doigts !
-À propos de la série des Palmas de Gonzalez Byass (voir plus haut), je recommande le récit d’une dégustation du même type organisée par le maître de chais de Gonzalez Byass à laquelle le journaliste Danois Per Karlsson (BKWine Magazine) a pu assister. Et puisqu’il faut tout de même de temps en temps causer prix, le 3 Palmas de Gonzalez Byass tourne autour de 30 € pour 50 cl quand on en trouve en Espagne, le 2 Palmas est à un peu plus de 20 € et le 1 Palma autour de 15 €. Il existe aussi un cuatro Palmas (Manzanilla) mais en Amontillado à près de 90 € (50 cl). Merci encore à Bruno Stirnemann de nous avoir offert ces vins de grande noblesse extirpés de sa cave.
-Dans le même genre d’idée, la maison n’est pas en reste, elle qui commercialise 3 versions de finos en rama, un Jerez (que nous avons dégusté plus haut), une Manzanilla et un autre Jerez mais d’El Puerto de Santa Maria. Compter près de 17 € pour 50 cl.
-Une boutique en ligne ? La plus sérieuse me semble être celle de Villa Viniteca, une institution à Barcelone, avec quelques raretés chères à notre dégustatrice Isabelle Brunet, comme les finos de l’Equipo Havazos hélas absents de notre dégustation. Bien qu’intéressés par tous les vins espagnols, les membres de cette équipe semblent avoir une prédilection pour l’Andalousie. Leur mission : détecter des pépites dans les caves du royaume, se les réserver, suivre leur élevage, puis leur mise en bouteilles, enfin leur commercialisation. Je vous avais déjà déterré quelques bouteilles ici même. Je me souviens d’une exceptionnelle ManzanillaBota n° 32 qui fait encore frémir mes papilles de jouvenceau… Introuvable désormais, à moins d’un miracle ! Quelques raretés de cette fameuse équipe sont cependant en vente à la Maison du Whisky qui semble en avoir l’exclusivité en France.
-Une boutique pas trop mal achalandée et proche de la France, le magasin Grau, en Catalogne, où je me suis largement servi en payant ma note, je le précise, au cas où certains auraient des doutes… Sinon, allez sur le site Univum où un large choix est proposé. Un autre site semble s’intéresser au Fino : Vino Iberico. Quant à Lavinia, pourtant partie de l’Espagne, son offre en ligne en France est plutôt décevante en matière de Finos.
L’époque où il suffisait de lever mon petit doigt pour recevoir une pluie d’échantillons de vins est heureusement révolue pour ce qui me concerne. Le seul hic, c’est qu’il faut que j’y aille de ma bourse pour picoler ! Comme mes compères de blog, fut un temps où j’organisais des dégustations que je croyais savantes en vue de parutions dans des articles pour revues plus ou moins solides, plus ou moins spécialisées. En ce moment, j’ai très soif d’Andalousie. Et par chance, ça tombe bien, car ces vins ne sont pas ruineux.
Au hasard de mes récentes commandes hispaniques, je pioche pour une fois dans l’appellation Montilla-Moriles qui donne, rappelons-le, à peu de choses près ce que l’on goûte du côté de Jerez sauf que le cépage n’est plus le Palomino mais le Pedro Ximénez et qu’à Montilla-Moriles, par décret, on ne mute pas les vins à l’alcool. On en a déjà causé ailleurs, donc je ne vais pas trop m’étendre et plutôt vous conseiller de revoir cet ancien article
De mes achats récents chez Vinissimus – rappelons que même si je les cite souvent, je ne cherche aucunement à faire leur publicité et que je paie mes vins, je retiens deux “coups de cœur”, deux vins, deux approches et deux plaisirs, deux différences de style, deux esprits que je me suis amusé à classer en deux catégories bien distinctes : le compliqué et le facile.
Bien que déclaré fino, mention qui chez moi sous-entend une approche franche et directe en bouche avec le coup de la joie instantanée en plus, ici, ça ne me la fait pas. Il a beau s’adresser “amicalement” à nos palais, Los Amigos ne me livre pas l’amitié franche, sincère et directe à laquelle je m’attends. Ça, c’était une première impression. Puis, une fois entamé, le vin a traîné quelque peu au frigo. En outre, vu son prix, j’avais acheté 3 bouteilles de ce vin, j’ai donc eu suffisamment le temps de l’évaluer. Première erreur, ne pas le servir trop glacé, car ce n’est qu’autour de 13/14° de température que le vin se révèle enfin : notes réglisse, c’est puissant, bien sec, avec un très joli fond concentré et torréfié. Étonnamment long en bouche, un rien langoureux, je le vois finalement comme le vrai complice qu’il promettait d’être, le vrai copain, surtout sur le fromage frais de brebis. Je l’ai particulièrement apprécié aussi en fin de repas, presque comme une liqueur que l’on s’offre alors qu’arrive le moment du café. 6,95 €.
Ayant fréquenté ce vin jadis lors d’un été de canicule où je le trouvais non seulement rafraîchissant, mais proche de l’idée que je me faisais alors – et que je me fais encore – d’un vin synonyme de vacances, vin de chance et d’insouciance, je retrouve avec le Fino de la marque Alvear tout le plaisir du vin d’apéritif et de début de repas. En dépit d’une ouverture parfois pénible (tête de bouchon un peu trop lisse qui nécessite une bonne poigne), on se retrouve ici dans un univers de franchise et de clarté, tout ce qui sied à un Fino. Le nez, d’abord : amande grillée, atmosphère florales d’orangers et citronniers. En bouche, c’est sec, bien sec et structuré dans l’élégance, mais c’est aussi complet, avec un fond salin rehaussé de notes fumées allant vers une finale anisée. J’en recommanderai volontiers, et ferai en sorte de le servir bien autour de 10° de température pour l’associer à toutes sortes de tapas pas trop pimentées, ou sur une entrée plutôt maritime. 6,76 €.
Chaque année, il me revient en tête. Comme laChansonnette de Montand ou comme un boomerang que l’on aurait lancé avec précision au cours de l’endormissement hivernal de la vigne pour le recevoir entre les mains (ou entre les dents) au moment crucial des vendanges. Pas de doute, il énerve, il agace, il jalouse, il irrite les pores de la peau, et pourtant, l’homme du vin, c’est bien lui, le dénommé Hervé Bizeul. Oh, il ne se revendique pas comme tel, il ne proclame pas non plus qu’il l’est, mais il insiste surtout avec justesse, me semble-t-il, sur la nécessaire vision que l’on se doit d’avoir lorsque l’on parle du vin : celle d’un rapport intime entre l’homme, la plante et la nature.
Le travail de la vigne est saisonnier et il serait stupide de croire – à l’instar de bien des protagonistes vineux – qu’il suffit de planter la vigne dans un trou pour en récolter ensuite tous les bienfaits et les bénéfices sonnants et trébuchants. Alors, j’en reviens à Hervé Bizeul, le type même de celui qui apprend en cinq minutes, l’encyclopédiste, le curieux de tout, le frangin qui cuisine comme un chef et qui séduit les nanas à coups de fourchette et de cuisson longue, le gars qui énerve quoi, au point d’en rajouter des lignes et des lignes sur un blog à nul autre pareil où il apparait en ouverture avec une fleur des champs entre les dents.
Le Roussillon, terre de Bizeul
Tout ce qu’il raconte dans ce blog indiscipliné est intéressant, tout ce qu’il décrit force l’intelligence, il fascine autant les vignerons culs terreux qu’il interpelle aussi ceux de la finance qui mettent leurs billes dans une terre starisée. On y suit les vicissitudes d’un homme des villes devenu rat des champs, explorateur infatigable de cailloux, de bosses rocheuses, de plans inclinés, chercheur sans diplômes en sciences viticoles, astrales, florales et tutti quanti, animateur-formateur d’équipes de femmes et hommes dont le principal est d’aimer le travail et de faire naître le plaisir qui en découle, même en rechignant les jours de pluie ou en grelottant face à la tramontane. Tout ce qu’il écrit, souvent avec beauté et drôlerie, tout ce dont il rêve et dont il reçoit l’émotion, un livre, une chanson, un poème, tout ce qu’il apporte, même lorsque le ton devient franchement technique, tout cela me touche, m’interpelle comme on disait il y a 50 ans, me frappe le cerveau et me laisse songeur quant au dur labeur de la vigne et du fruit béni que l’on attend d’ell
Quelques-unes de la bande à Bizeul
Comme l’an dernier, ses billets au jour le jour de la vendange me sont devenus lectures indispensables. Alors faîtes comme moi, abonnez-vous au Biz Nouveau et suivez le temps des vendanges pas à pas, filez droit sur le site d’Hervé Bizeul et de son Clos des Fées !
Pourquoi ne pas faire ici l’éloge de la Patience ?
L’autre jour, je me suis transporté sans me presser chez moi, au plus profond du trou du cul de la France, là où il ne fait tout de même pas si mal vivre puisque le monde entier y accourt. Là, aux pieds du Canigou, à quelques pas du Centre du Monde, nous avons une spécialité en matière de vins que de nombreuses régions nous envient. Une spécialité qui exige une sacrée dose de patience. Bon peuple, sois rassuré, car je ne vais pas t’asséner un énième cours sur les Côtes du Roussillon Villages (ou pas Villages), ni sur les Vins de Pays des Côtes Catalanes dont les plus excitants sont très carignanisés. Non, ce ne sont pas les braves muscats qu’ils soient de Rivesaltes, de Printemps ou de Noël qui ont retenu aujourd’hui l’attention de mes délicates papilles. Ce n’est pas non plus mon beau Banyuls, encore moins mon Maury chéri, chéri… (au fait, qui se souvient d‘Alice Sapritch et de son « chéri, chéri » ?) que je redécouvre pour vous en ce jour printanier.
Le vin dont je vais causer a le plus souvent l’appellation un peu vieillotte et un brin ringarde de Rivesaltes tout court. Vous savez bien, le style de vin de la mémé qui dit à sa copine après une séance de sieste suivie de papotages et de ragots : « vous prendrez bien deux doigts de vin doux ? » tout en sortant du placard la boîte (en métal) qui renferme les boudoirs et les langues-de-chat. Ah les langues-de-chat de ma mémé ! Et les plus anciens de se souvenir du chanteur bellâtre, vantant les mérites de ce vin et de son beau pays dans une pub façon Séguéla – l’enfant du pays devenu défenseur de la Rolex et non du Solex – sur l’air entraînant de « Je vais te chanter la ballade, la ballade des gens heureux »… Toute une époque !
En ce temps-là, dans les années 60, les «marketeurs» n’avaient d’yeux que pour les apéritifs de marque (Vabé, Bartissol, Byrrh… mais il y en avait d’autres) qui rapportaient alors un fric fou. Ces marques, que nos grand-mères (et pépés) confondaient souvent avec du vin cuit, se sont éteintes un beau jour, sauf peut-être quelques-unes qui sont encore présentes en GD. Accompagnant ce déclin, le public a oublié que, sous le nom Rivesaltes, il pouvait coexister plusieurs types de vins : grenat, tuilé, ambré, hors d’âge, etc. Parmi ceux-là, il en est un qui, à mon humble avis, est promis à un grand et long avenir, c’est le style rancio. Attention, ce terme, ou plutôt ce qualificatif, peut avoir au moins deux sens : rancio sec et rancio doux. Il peut aussi offrir une palette de robes entre tuilées et ambrées. Bien que cette distinction ne figure même pas dans le décret (à moins de l’avoir mal consulté ou mal interprété…), c’est le premier style, le rancio sec, qui à mon avis a le plus de noblesse et le plus de chances de séduire le palais des amateurs de vins originaux. Du moins, c’est celui qui ne souffre pas la moindre médiocrité, le moindre relâchement, la moindre marque d’impatience…
Pour quelle raison a-t-il l’heur de me plaire ? Tout simplement parce qu’il se rapproche d’un mode d’élevage antique, très influencé me semble-t-il par l’Espagne si proche (mais n’étant pas Catalan, je me garderai de me prononcer avec certitude, vous le comprendrez…), et surtout un style qui réclame le plus d’abnégation puisque, en partant d’un rendement déjà faible, il faut accepter les longs séjours en vieux foudres dans une pièce sans chauffage ni climatisation, périodes au cours duquel le vin sue littéralement et s’évapore dans l’air sous forme de part des anges, phénomène encore en vogue chez les meilleurs producteurs de Cognac et d’Armagnac pour ne retenir que ces exemples-là. De cet élevage dans le temps, sur plusieurs années, plusieurs décennies parfois, le vin acquiert en même temps qu’il se concentre un goût aussi inimitable qu’il est indéfinissable. Un fort goût que, dans le pire des cas, l’on qualifiera de «goût de terroir» ce qui ne veut absolument rien dire. Car, pour moi, ce rancio a le goût même de la patience.
C’est que le rancio est rancio, voilà tout. Et dans le mot rancio, il y a rance. D’où ce goût de noix verte, souvent ponctué, selon les sols, les cépages, les variations thermiques et les foudres d’élevages, de raisin de Corinthe, d’abricot sec, de bigarade, d’épices, de pierre à fusil, de café torréfié, de feuilles de tabac en fermentation, d’ananas confit, de fumée, de résine grillée, que sais-je encore. Bu frais, mais non glacé, servi à petites doses, le rancio sec est un régal à l’apéritif, sur du jambon Jabugo, par exemple, du chorizo, ou sur des amandes grillées, des olives, des anchois, etc. Il est fait pour les calmes, les sages, les philosophes. Précaution à prendre, il convient surtout d’en limiter sa consommation afin de laisser un peu de place – et de chance – aux vins qui vont suivre à table. Cette remarque, selon moi, vaut pour toutes les circonstances. Car c’est aussi un vin que je goûte volontiers sur les fromages, vieux brebis, cantal, comté, beaufort, et en général tous ces fromages que l’on peut accompagner d’une marmelade d’orange amère. Le rancio sec, c’est un peu comme le tango corse (clin d’œil à Fernandel), un de ces délicieux vins « conditionnés » qui incitent à la méditation – seul dans un transat, les yeux mi-clos, un cigare à portée de main – ou à la contemplation d’un paysage, d’un tableau, d’un film et pourquoi pas à l’écoute d’une grande musique baroque (Haendel, Bach, Lully…), d’opéra ou de jazz.
Mais je l’ai expérimenté récemment sur un mariage plus qu’inattendu, en fin d’après-midi, quand venait l’heure des douceurs. Tout cela m’est venu d’une amie journaliste, Brigitte, aujourd’hui partie pour un long et mystérieux voyage dans le ciel. Sur sa page Facebook, la dame avait présenté un jour la photo d’un drôle de rectangle d’un joli vert pâle, un vert plutôt pistache. Il s’agissait d’une nouvelle spécialité japonaise baptisée «Cha No Ka», une langue-de-chat au thé vert Okoicha (Matcha) de Kyoto, le nec plus ultra, paraît-il, des thés verts épais. Cette délicate douceur qui ressemble à une œuvre d’art contemporain comporte une mince épaisseur de chocolat blanc, comme prise en sandwich entre deux fines couches de langue-de-chat au thé vert. Suprême raffinement, délicate attention, chaque biscuit est emballé dans un sachet sous vide.
Je ne suis pas fan des citations à tout va, mais là, je me régale tant avec ce mariage inattendu que j’ai ressorti celle d’Oscar Wilde : «Le seul moyen de se délivrer de la tentation, c’est d’y céder». Voilà qui est fait. Mais dans la patience, cela va de soi.
Michel Smith
PS. Article revu et corrigé paru en 2014 sur le blog Pourlevin de l’époque… sur Skyrock !
PourleVin 